Nacional o CCN-51: la pregunta que decide todo
En el Ecuador hay dos cacaos y no se parecen.
El Nacional, o fino de aroma, es el de aquí — el que hizo la reputación del país hace un siglo, con ese perfume floral que los europeos llamaronArriba porque venía río arriba del Guayas. Da poco por hectárea y se enferma con facilidad. El Ecuador produce la mayor parte del cacao fino de aroma del mundo, y casi todo sale de plantas así.
El CCN-51 es un clon desarrollado en los años sesenta para producir. Y produce: tres o cuatro veces más, resiste la escoba de bruja, madura antes. Pero en taza es plano y ácido, y se vende como cacao a granel, no como cacao de origen.
Casi ninguna finca tiene solo uno. Por eso lo primero que preguntamos en una visita, antes que el precio, es qué proporción hay de cada uno — pagar precio de Nacional por un lote de CCN-51 es el error más caro que se puede cometer comprando cacao.
La fermentación es donde nace el sabor
Un grano de cacao recién sacado de la mazorca no sabe a chocolate. Sabe a fruta ácida y nada más. Todo lo que después reconocemos como cacao se forma en los días que el grano pasa fermentando, envuelto en su propia pulpa, en cajones de madera o bajo hoja de plátano.
El Nacional pide entre cinco y siete días. Con menos de tres el grano se queda morado por dentro, amargo y plano, y ya no hay tostado ni conchado que lo arregle. Es un número que casi nadie pregunta y que decide si el cacao vale la pena.
Por eso también preguntamos quién fermenta. Cuando una finca vende el cacao en baba — recién sacado, sin fermentar — todo el sabor lo hace otra persona en otro lugar. La historia de ese cacao no es la de esa finca, por bonita que sea.
En qué forma se compra
- Pasta o bola de cacao — cacao tostado y molido, sin más. Es lo que se ralla en leche caliente. Pura al 100% o con panela, y no son el mismo producto.
- Nibs — el grano tostado y partido. Se come tal cual o se usa en cocina.
- Grano seco — materia prima. Para llegar a una barra hay que tostar, descascarar, moler y conchar: eso ya es una fábrica.
Esa lista explica por qué aquí verás pasta y nibs antes que barras. Compramos lo que el productor ya sabe hacer, en vez de comprarle la materia prima y quedarnos con la parte interesante del trabajo.
Empezó en la Amazonía, no en la costa
En Palanda, en Zamora Chinchipe, hay un sitio arqueológico llamado Santa Ana-La Florida. Ahí se encontró el rastro de cacao más antiguo del mundo: 5.300 años, unos mil quinientos antes que los olmecas y los mayas, que durante décadas se dieron por el origen del chocolate.
Lo usaba la cultura Mayo-Chinchipe, la civilización más antigua que se conoce en la alta Amazonía. En el mismo sitio aparecieron conchas spondylus del Pacífico, así que el cacao no se quedó donde nació: bajó por rutas de intercambio que ya existían hace milenios. Hoy casi todo se cultiva en la costa, pero vino de allá arriba.
No es una anécdota para la etiqueta. Palanda sigue produciendo cacao, y una de las asociaciones con las que hablamos está justamente ahí.
Y la altura, ¿no cuenta?
Casi nada. El cacao Nacional se da entre el nivel del mar y unos mil metros, y el más reputado del país viene de tierra caliente. En café la altura es media historia; en cacao la cuentan la genética, la fermentación y el secado.