La miel sabe a lo que estaba florecido
Una colmena no produce un sabor fijo. Produce lo que hay alrededor en ese momento. Si el eucalipto está en flor, la miel sale oscura y con un fondo resinoso; si es trébol, sale clara y suave; si el páramo se llenó de chilca, cambia otra vez. Dos cosechas del mismo apiario con tres meses de diferencia pueden no parecerse.
Por eso no mezclamos cosechas para igualar el frasco. Mezclar es exactamente lo que hace que toda la miel del supermercado sepa igual, y la manera más rápida de perder lo único interesante que tiene este producto.
Sin pasteurizar, y qué significa
Calentar la miel la vuelve líquida, la deja bonita y la mantiene así durante meses. También se lleva por delante los aromas más delicados, que son volátiles. Nuestra miel no se pasteuriza, así que es menos uniforme y menos estable de aspecto.
Si se cristaliza, está bien
La miel cruda se cristaliza. No es que esté vieja, ni mala, ni adulterada — es azúcar saliéndose de la solución, que es lo que el azúcar hace. De hecho una miel que nunca se cristaliza suele ser una miel calentada.
Para volverla líquida: el frasco en agua tibia, nunca hirviendo y nunca en microondas. Con paciencia vuelve, y sin paciencia se pierde justo lo que se pagó.
De dónde viene
Un apiario es un lugar concreto, con un clima y una flora concretos. En la ficha de cada miel está el apiario, el sector y quién la cosecha — no porque quede bonito, sino porque es la única forma de que "miel de altura" signifique algo comprobable en vez de ser una frase.