Por qué la altura cambia la taza
Un cafeto a 1.900 metros vive más frío que uno a 900. La noche baja, la planta se detiene, y el grano tarda semanas más en llenarse. Ese retraso es todo: el fruto acumula azúcares con más calma y el grano sale más denso, más duro, con más adentro.
En taza eso se nota como acidez y dulzor. No acidez de limón pasado — acidez de fruta madura, que es lo que sostiene un café cuando se enfría. Un café de tierra baja suele ser más plano y más rápido: se bebe bien caliente y se apaga.
Por eso la altura está escrita al margen de cada café de este catálogo, y por esosolo está en los cafés. En el cacao la altura no dice casi nada — el mejor cacao del Ecuador crece casi a nivel del mar. En una horchata tampoco: un atado reúne plantas de veinte laderas distintas.
Variedad: de qué planta viene
La variedad es el cultivar, y en el Ecuador hay más de las que la gente supone.
- Typica y Bourbon — las antiguas. Menos kilos por hectárea, más dulzor. Son las que el abuelo sembró.
- Caturra y Catuaí — más productivas, plantas bajas, fáciles de cosechar. La mayor parte del café que se toma en el país.
- Sarchimor y Castillo — resistentes a la roya. Nacen de un problema real: la roya se llevó cosechas enteras y estas plantas aguantan.
- Sidra — ecuatoriana y de moda con razón. Floral, delicada, difícil de cultivar.
- Geisha — la cara. Jazmín y bergamota cuando sale bien, y un desastre caro cuando sale mal.
Proceso: qué le pasó después de cosechado
Lo que ocurre entre la cereza y el grano seco cambia la taza tanto como la variedad, y se decide en la finca, no en la tostadora.
- Lavado — se le quita la pulpa el mismo día y se fermenta en agua. Limpio y nítido. Es lo clásico en Loja.
- Natural — se seca con la cereza entera puesta. Más cuerpo, más fruta, más riesgo: si se seca mal, fermenta de más y se pierde.
- Honey — a medio camino. Se despulpa pero se deja el mucílago pegado. Ni lavado ni natural, y de ahí el nombre — no lleva miel.
- Anaeróbico — fermentado en tanque cerrado, sin oxígeno. Sabores marcados que gustan mucho o no gustan nada.
Cuándo se tostó
El café no se echa a perder, pero se apaga. Los primeros días reposa y todavía está gasificado; de la primera semana a la tercera está en su punto; después empieza a bajar despacio. Por eso cada bolsa dice cuándo se tostó en vez de una fecha de caducidad que no significaría nada.