No es té
El té es una sola planta, Camellia sinensis, y aquí no hay ninguna. La guayusa es un acebo amazónico, pariente de la yerba mate. La horchata es una mezcla de flores y hierbas de la sierra lojana. Llamarlas «té» sería cómodo y sería falso, así que decimos infusiones.
Guayusa: la que se toma antes del amanecer
Ilex guayusa crece a la sombra del monte en la Amazonía, entre los trescientos y los novecientos metros. No es un cultivo de sol ni de altura: es una planta de sotobosque, y se cosecha cortando hoja a mano.
Tiene cafeína — parecida a la del café, sin su acidez, y el cuerpo la recibe más despacio. En las comunidades kichwa de Napo se prepara de madrugada y se bebe en familia antes de que aclare, mientras se conversa y se cuenta lo que cada uno soñó. Esa hora de la mañana es, literalmente, la razón por la que la planta se sembró.
Se seca al sol el mismo día del corte. Secada rápido queda verde y herbácea; secada lenta o con lluvia encima se oscurece y pierde.
Horchata lojana: veinte plantas en un atado
En los mercados de Loja se vende un atado de flores y hierbas frescas, amarrado a mano, por algo más de un dólar. Se hierve, se deja reposar y sale una infusión de un rojo intenso que no se parece a nada más que se tome en el país.
El color no es añadido: viene del escancel y del ataco, dos plantas que se incluyen precisamente por eso. Alrededor de ellas van cedrón, hierba luisa, manzanilla, toronjil, malva, menta, esencia de rosa y las que la vendedora considere que corresponden ese día.
Porque no hay una receta. Hay una tradición. Un estudio etnobotánico realizado en la provincia registró 71 especies en uso, de 33 familias botánicas, tres de ellas endémicas de los Andes ecuatorianos — la mayor variedad documentada para una sola bebida en el Ecuador. Dos atados comprados en puestos vecinos el mismo día no traen lo mismo.
La horchata está reconocida dentro del patrimonio cultural inmaterial del Ecuador y figura en el Arca del Gusto de Slow Food. Ninguna de las dos cosas es una certificación: son reconocimientos, y los nombramos como tales.
Lo que no vamos a decirte
Casi todo lo que se ha escrito sobre la horchata habla de para qué sirve. Nosotros no lo vamos a hacer, y preferimos explicar por qué.
En el Ecuador, un alimento que se anuncia con propiedades curativas deja de ser un alimento para la autoridad sanitaria y pasa a ser un producto natural de uso medicinal, con otro registro y otras exigencias. Una tienda que pone «digestiva» debajo del botón de comprar está vendiendo un medicamento sin decirlo.
Así que aquí encontrarás qué plantas trae, de dónde vienen y quién las junta. Para qué te sirva, lo sabrás tomándola — que es como lo ha averiguado todo el mundo en Loja durante varias generaciones.
Cómo se preparan
- Guayusa — una cucharada por taza, agua caliente sin llegar a hervir, cinco minutos. Aguanta un segundo hervido sin amargar.
- Horchata — el atado en un litro de agua, hervir un minuto, apagar y tapar diez. Se toma caliente, y en Loja se le pone limón y panela al gusto.